出汁を引く水で味は変わるのか？｜日本料理の基本「出汁」と水の関係 | 和食は京都府、京都市のますます増田 | ブログ

結論から言えば、変わります。

日本料理において、水は決して脇役ではありません。

昆布や鰹節など、どれだけ良い食材を使っていても、そこから旨味を引き出すための水が変われば、最終的な出汁の味わいにも違いが生まれます。

特に日本料理では、水そのものを大量に使って出汁を取るため、水質は料理の味に大きく関わる要素の一つです。

日本の水は、一般的に欧米の多くの地域と比べて軟水が多いと言われています。

そして、日本料理の出汁には、比較的軟水が適しているとされています。

特に昆布出汁では、軟水の方が昆布の旨味成分を引き出しやすく、まろやかで繊細な味わいの出汁を作りやすいと考えられています。

一方、硬水ではミネラルの量が多いため、同じ昆布を使っても抽出される味わいや口当たりが変わります。

海外で日本料理を作る際に、「日本と同じ昆布を使っているのに、なぜか味が違う」と感じることがあるのも、水の違いが一つの理由になることがあります。

出汁については、科学的にも温度や時間、抽出方法などさまざまな研究や議論があります。

もちろん、科学的な知識は料理を安定させるうえで非常に重要です。

しかし、私自身は、それだけで出汁を決めることはできないと考えています。

例えば、

「お湯が沸いたから昆布を何分入れる」

「ぷくぷくしてきたから、ここから何分」

というように、温度や時間だけで機械的に決めてしまうことが、必ずしも美味しい出汁につながるわけではありません。

なぜなら、料理をする環境は毎回同じではないからです。

意外に思われるかもしれませんが、標高も出汁を引く際の条件の一つです。

標高が高くなると気圧が低くなるため、水の沸点も低くなります。

つまり、海抜の低い場所と標高の高い場所では、同じように「沸いている」ように見えても、実際の水温は異なります。

高地では、海面付近よりも低い温度で水が沸騰します。

そのため、

「ぷくぷくしているから同じ温度だろう」

と考えて、同じ時間・同じ方法で昆布を扱えば、意図した出汁にならない可能性があります。

もちろん、標高が高いから良い、低いから悪いという話ではありません。

その場所の条件を理解し、その環境に合わせて調整することが大切なのです。

京都で出汁を引くのと、標高の高い山間部で出汁を引くのとでは、条件が異なります。

水。

気圧。

気温。

湿度。

季節。

そして、その日に使う食材の状態。

すべてが少しずつ違います。

料理人にとって大切なのは、「いつも同じ数字にすること」だけではなく、その日の条件を見極めることだと考えています。

さらに、料理を食べるのは人間です。

同じ料理でも、暑い夏の日と寒い冬の日では、身体が欲する味わいは変わります。

汗をかいた日には、少し塩味を感じるものが美味しく感じられることがあります。

寒い日には、温かく、旨味のある出汁をより心地よく感じることもあります。

標高などの環境によって、人間の味覚や身体の感じ方にもわずかな変化が生じます。

だからこそ、料理人は食材だけを見るのではなく、その日の環境と、食べる人の状態まで考える必要があると私は考えています。

私が出汁を引くうえで一番大切にしているのは、

「その時、その場所で、人がどんな出汁を欲しているのか」

ということです。

同じ昆布、同じ鰹節、同じ水を使ったとしても、毎日まったく同じ出汁を作ればいいとは思っていません。

その日の気温。

湿度。

季節。

食材の状態。

そして、お客様が召し上がる料理全体の流れ。

そうしたものを考えながら、その日に最も美味しいと思える出汁を引く。

それが私にとっての料理です。

もちろん、料理を科学的に考えることは大切です。

水質、温度、時間、抽出成分などを理解することで、料理の再現性を高めることができます。

しかし、最終的に料理を仕上げるのは人間です。

数字だけでは表現できない香りや味、食材の状態、気候、その日の身体の感覚があります。

科学的な知識を土台にしながら、最後は料理人自身が五感で確認する。

私は、それが日本料理における職人の役割の一つだと考えています。

出汁は、料理の上に目立って存在するものではありません。

しかし、お椀を口にした瞬間に感じる香り。

食材を噛んだときに広がる旨味。

料理を飲み込んだ後に残る余韻。

その一つ一つを支えているのが出汁です。

だからこそ、私は出汁を日本料理の基礎であり、料理人の考え方が最も表れる部分の一つだと思っています。

京都・西陣の「ますます増田」では、その日の季節、その日の食材、その日の環境と向き合いながら、一皿一皿を仕立てています。

美味しい料理を作るために、まず「何を使うか」だけではなく、「どのような環境で、どのように引くか」まで考える。

それが、私が大切にしている日本料理です。