10月の京都で楽しみたい旬の食材と秋の味覚｜紅葉前の京都で味わう日本料理｜京都・西陣・今出川「ますます増田」 | 和食は京都府、京都市のますます増田 | ブログ

10月になると、京都にも少しずつ本格的な秋が訪れます。

日中は暖かい日もありますが、朝夕の空気は涼しくなり、夏とは明らかに違った季節を感じられるようになります。

空が高くなり、

風が変わり、

日の暮れる時間も少しずつ早くなる。

そして、市場に並ぶ食材も秋らしくなっていきます。

9月は、

「夏の終わりと秋の始まり」

を感じる季節でした。

一方、10月は、

「秋の食材がそろい始める季節」

です。

松茸。

秋刀魚。

きのこ。

栗。

銀杏。

柿。

里芋。

そして、少しずつ脂がのってくる魚。

料理人にとっても、食材の選択肢が増える非常に面白い季節です。

秋の日本料理を代表する食材の一つが松茸です。

松茸の魅力は、何といってもその香りです。

日本料理では、

味。

香り。

食感。

温度。

器。

さまざまな要素を大切にします。

その中でも、松茸は「香りによって季節を感じる食材」だと思います。

焼いたときに立ち上がる香り。

お椀の蓋を開けた瞬間に広がる香り。

炊き込みご飯から感じる香り。

料理を口に入れる前から、

「秋が来た」

と感じることができます。

松茸は、味覚だけではなく、五感を通して秋を楽しませてくれる食材です。

秋の魚といえば、秋刀魚を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。

焼き魚として親しまれている秋刀魚ですが、日本料理ではさまざまな仕立て方があります。

寿司。

酢締め。

焼き物。

炙り。

揚げ物。

秋刀魚は、その時期によって状態が変わります。

脂ののり。

身の状態。

大きさ。

その日の魚の状態を見ながら、料理人は調理法を考えます。

だからこそ、

「秋だから秋刀魚を使う」

だけではありません。

「今の秋刀魚を、どのように料理すると一番美味しいのか」

を考えることが大切です。

旬の食材は、名前だけで季節を判断するものではありません。

その瞬間の状態を見ることも、料理人の大切な仕事です。

京都では「ぐじ」と呼ばれる甘鯛も、日本料理で大切にされている魚です。

繊細な身質。

上品な甘み。

そして、美しい鱗。

甘鯛は調理法によってさまざまな表情を見せてくれます。

焼き物。

お椀。

蒸し物。

鱗を生かした料理。

火入れによって、身の質感や甘みの感じ方も変わります。

京都の日本料理では、素材に強い味を加えるのではなく、

素材が本来持っている魅力を引き出す

ことを大切にしてきました。

甘鯛のような繊細な魚は、出汁や火入れによって印象が大きく変わります。

派手ではありません。

しかし、食べ進めるほどに美味しさを感じる。

そんな魅力も、京都料理らしさの一つかもしれません。

鰹というと、春の「初鰹」を思い浮かべる方も多いと思います。

しかし、秋の鰹にもまた違った魅力があります。

秋になると、鰹は海を移動する中で脂を蓄え、春とは異なる味わいになります。

春の鰹が、

さっぱりとした味わい

だとすれば、

秋の鰹は、

脂の旨みを楽しむ季節

ともいえます。

もちろん、魚の状態は産地や時期によって異なります。

そのため、料理人は実際に魚を見ながら、

刺身にするのか。

炙るのか。

寿司にするのか。

どのように仕立てるのかを考えます。

同じ魚でも、季節が変われば魅力も変わる。

それを楽しめるのが、日本料理の面白さです。

10月になると、栗も秋の味覚として存在感を増してきます。

栗の魅力は、何といっても自然な甘みです。

日本料理では、

栗ご飯。

蒸し物。

煮物。

甘味。

など、さまざまな料理に使われます。

特に、炊きたてのご飯と栗の組み合わせは、秋を感じる代表的な味わいです。

ほくほくとした栗。

炊きたてのご飯。

そして、少しの塩味。

とてもシンプルです。

しかし、シンプルだからこそ、素材そのものの美味しさが分かります。

日本料理には、

旬の食材を、必要以上に複雑にしない

という魅力もあります。

栗は、そのことを感じやすい食材の一つです。

秋の日本料理を彩る食材の一つが銀杏です。

美しい黄緑色。

独特の香り。

そして、少しの苦み。

銀杏は、味だけではなく、料理の中に秋の色を加えてくれます。

例えば、

お椀。

炊き込みご飯。

蒸し物。

焼き物。

料理の中に銀杏が一粒入るだけで、季節を感じることがあります。

日本料理では、

味。

香り。

色。

器。

季節。

それらすべてを一皿の中に取り入れます。

銀杏は、秋という季節を視覚的にも感じさせてくれる食材です。

秋になると、さまざまなきのこが美味しくなります。

松茸だけではありません。

舞茸。

しめじ。

椎茸。

なめこ。

その他にも、秋には多くのきのこが料理に登場します。

きのこの面白さは、種類によって、

香り。

食感。

旨み。

が大きく違うことです。

例えば、

香りを楽しむきのこ。

食感を楽しむきのこ。

出汁に旨みを加えるきのこ。

料理人は、それぞれの特徴を見ながら料理を考えます。

秋のきのこは、日本料理に深みを与えてくれる存在です。

山の香り。

自然の旨み。

そして、秋らしい食感。

料理を通して、自然の恵みを感じることができます。

秋になると、果物にも季節の変化が現れます。

その代表的なものが柿です。

柿には、

甘み。

食感。

美しい色。

があります。

そのため、日本料理でもさまざまな形で使われます。

そのまま楽しむ。

白和えにする。

酢の物に合わせる。

料理の中に甘みを加える。

果物は、デザートだけのものではありません。

日本料理では、果物を料理の一部として使うこともあります。

例えば、魚介や野菜と合わせることで、料理に自然な甘みや酸味、みずみずしさを加えることができます。

柿の鮮やかな色も、秋の料理に季節感を与えてくれます。

秋から冬にかけて、日本料理で活躍する食材の一つが里芋です。

ねっとりとした食感。

優しい味わい。

そして、出汁との相性。

煮物。

お椀。

蒸し物。

揚げ物。

さまざまな料理に使われます。

里芋は、強い味を持つ食材ではありません。

だからこそ、

出汁。

火入れ。

味付け。

によって印象が変わります。

日本料理では、食材を出汁の味で覆い隠すのではなく、

出汁によって食材の魅力を引き立てる

ことを大切にします。

里芋の優しい味わいは、秋の京都によく似合う食材だと思います。

京都の秋から冬にかけて、ぜひ知っていただきたい食材の一つが海老芋です。

海老芋は、独特の形が特徴的な京野菜の一つです。

名前の通り、曲がった形が海老に似ていることから、その名前がついたといわれています。

粘りがあり、

きめが細かく、

上品な味わいがあります。

煮物にすると、出汁を含みながらも、海老芋そのものの美味しさを楽しむことができます。

京都の日本料理では、野菜も非常に大切な存在です。

魚や肉だけではなく、

季節の野菜。

京野菜。

その土地で育ってきた食材。

を楽しむことも、京都の食文化を知る大切な体験になります。

9月の日本料理には、

夏と秋が一緒に存在する面白さ

がありました。

そして10月になると、食材はさらに秋らしくなっていきます。

松茸。

秋刀魚。

戻り鰹。

栗。

銀杏。

きのこ。

柿。

里芋。

秋の山。

秋の海。

秋の畑。

さまざまな場所から、秋の恵みが集まります。

日本料理では、それらの食材をただ並べるのではありません。

料理の順番。

温度。

味の流れ。

香り。

食感。

それらを考えながら、一つのコースを組み立てていきます。

一皿目から最後の料理まで、

「秋という季節をどのように感じていただくか」

を考える。

それも、おまかせコースの魅力の一つです。

10月の京都は、観光にも少しずつ過ごしやすい季節になります。

夏の暑さが落ち着き、

町を歩き、

寺院を訪れ、

京都の町並みを楽しむ。

そんな時間が心地よくなります。

もちろん、紅葉の見頃にはまだ少し早い場所もあります。

しかし、紅葉が始まる前の京都には、また違った魅力があります。

観光客が多くなる本格的な紅葉シーズンの前に、

少しゆっくりと京都を歩く。

西陣の町家を見る。

今出川エリアを散策する。

静かな路地を歩く。

そんな京都旅行もおすすめです。

京都では、昔から季節の変化を暮らしの中に取り入れてきました。

食事。

衣服。

器。

花。

しつらえ。

年中行事。

季節が変われば、暮らしの中にあるものも少しずつ変わります。

日本料理も、その文化の一つです。

春には春の苦み。

夏には夏の涼しさ。

秋には実り。

冬には温かさ。

料理を食べながら、

「今年も秋が来た」

と感じる。

それは、日本料理ならではの楽しみ方かもしれません。

京都旅行の際には、ぜひその時期にしか見られない景色や、その時期にしか味わえない食材にも目を向けてみてください。

京都・西陣、今出川エリアにある「ますます増田」では、月替わりのおまかせコースをご提供しています。

大将が市場の食材を見ながら、その月の献立を一から組み立てています。

10月は、秋の食材が豊富になる季節です。

松茸を使うのか。

魚をどのように仕立てるのか。

秋の野菜をどの料理に使うのか。

その時々の食材の状態を見ながら考えます。

「10月だから、この料理」

とあらかじめ決めているわけではありません。

その日に市場に並んでいる食材。

その時期に最も美味しいもの。

そして、コース全体とのバランス。

それらを考えながら料理を組み立てていきます。

京都や全国の旬の食材に加え、店主の故郷である栃木県の食材も取り入れながら、その月ならではの日本料理をご提供しています。

京都旅行では、寺社仏閣を訪れることが大きな楽しみの一つです。

しかし、

京都の町を歩く。

西陣の歴史に触れる。

今出川エリアの静かな町並みを楽しむ。

そして、一日の終わりに季節の日本料理を味わう。

そんな時間も、京都を知る大切な体験の一つだと思います。

料理を通して、

「今、京都は秋なんだな」

と感じる。

松茸の香り。

秋刀魚の味わい。

栗の甘み。

銀杏の色。

きのこの香り。

旬の食材は、季節を最も身近に感じさせてくれます。

10月の京都は、夏から秋へと変わった季節を、よりはっきりと感じられる時期です。

空が変わる。

風が変わる。

町の景色が変わる。

そして、市場に並ぶ食材も変わります。

松茸。

秋刀魚。

戻り鰹。

栗。

銀杏。

きのこ。

柿。

里芋。

海老芋。

秋には、自然から多くの恵みが届きます。

京都・西陣、今出川エリアにある「ますます増田」では、築100年以上の京町家で、季節の移ろいを感じる日本料理をご提供しています。

料理だけではなく、

坪庭。

古い木材の風合い。

秋のしつらえ。

静かな町家の空間。

そして、お客様との会話。

そのすべてを通して、京都の秋を感じていただければと思っています。

京都へ10月にお越しの際には、ぜひ観光だけではなく、その時期にしか味わえない旬の食材にも目を向けてみてください。

秋が少しずつ深まっていく京都で、

その瞬間だけの食材を味わう。

それも、京都旅行の大きな楽しみの一つです。

京都・西陣、今出川エリアを訪れた際には、ぜひ季節の日本料理とともに、秋の京都ならではの味わいをお楽しみいただければ幸いです。