9月の京都で楽しみたい旬の食材と秋の味覚｜夏から秋へ移り変わる京都の日本料理｜京都・西陣・今出川「ますます増田」 | 和食は京都府、京都市のますます増田 | ブログ

9月の京都は、一言で「秋」と言ってしまうには少し早い時期です。

特に上旬は、まだ夏の暑さが残ります。

しかし、8月とは少しずつ空気が変わっていきます。

日が暮れる時間が早くなり、

朝夕には少し涼しい風が吹き、

市場に並ぶ食材も少しずつ変わっていきます。

料理人にとっては、季節の変化を最も感じやすい時期の一つかもしれません。

夏の鱧。

鮎。

夏野菜。

そして、

松茸。

秋刀魚。

栗。

銀杏。

一つの季節が終わり、次の季節が始まる。

9月の日本料理には、そんな「季節の境目」の面白さがあります。

秋の食材と聞いて、多くの方が思い浮かべるのが松茸ではないでしょうか。

松茸の魅力は、何といっても香りです。

日本料理では、味だけではなく、香りも料理の大切な要素です。

松茸を焼いたときに立ち上がる香り。

お椀の蓋を開けた瞬間に広がる香り。

炊き込みご飯から感じる香り。

それだけで、

「秋が来た」

と感じることができます。

松茸は、秋という季節を五感で感じさせてくれる代表的な食材です。

秋の味覚として昔から親しまれている魚の一つが秋刀魚です。

焼き魚として食べるイメージが強い魚ですが、日本料理ではさまざまな調理法があります。

寿司。

酢締め。

焼き物。

炙り。

脂の状態や魚の大きさによって、最も美味しい調理法を考えます。

同じ秋刀魚でも、その時期によって状態は変わります。

だからこそ、

「秋だから秋刀魚」

というだけではなく、

「今の秋刀魚はどのような状態なのか」

を見ることが大切です。

それも料理人の仕事の一つです。

京都料理と深い関わりのある鱧。

鱧といえば夏を代表する魚として知られています。

しかし、9月の鱧には、夏とはまた違った魅力があります。

夏を越えた鱧は、時期によって脂の状態も変わってきます。

そのため、同じ鱧でも季節によって料理の仕立て方を変えることがあります。

湯引き。

焼き物。

お椀。

揚げ物。

骨切りという京都料理ならではの技術によって、鱧はさまざまな料理になります。

9月は、夏の京都を代表する鱧と、これから始まる秋の食材が一緒に楽しめる季節です。

京都では「ぐじ」と呼ばれる甘鯛も、日本料理で大切にされている魚です。

繊細な身質と、上品な甘みが特徴です。

焼き物にしたり、

お椀に仕立てたり、

鱗を生かした料理にしたり。

調理法によってさまざまな表情を見せてくれます。

京都の日本料理では、素材の味を強くしすぎるのではなく、その持ち味を生かすことを大切にします。

甘鯛のような繊細な魚は、出汁や火入れによって印象が大きく変わります。

一見すると静かな味わい。

しかし、食べ進めるほどに美味しさを感じる。

そんな京都らしい魅力を持った魚の一つです。

鮎は夏の魚という印象が強いかもしれません。

しかし、秋になると鮎は産卵の時期を迎えます。

この時期の鮎は「落ち鮎」と呼ばれることがあります。

夏の若鮎とは違った味わいがあり、季節の移り変わりを感じることができます。

日本料理では、

「この魚は何という魚なのか」

だけではなく、

「今、この魚はどのような季節を過ごしているのか」

ということも大切にします。

同じ鮎でも、

春の稚鮎。

夏の若鮎。

秋の落ち鮎。

それぞれに違った魅力があります。

9月は、そんな季節の変化を料理から感じられる時期です。

9月になると、栗も秋の食材として少しずつ楽しめるようになります。

栗の魅力は、自然な甘みです。

日本料理では、

栗ご飯。

蒸し物。

甘味。

さまざまな料理に使われます。

特に炊きたてのご飯と栗の組み合わせは、秋を感じる代表的な味わいです。

ほくほくとした栗。

炊きたての白ご飯。

そこに少しの塩味。

複雑な料理ではありません。

しかし、だからこそ素材の美味しさがよく分かります。

日本料理には、旬の食材をできるだけシンプルに楽しむ文化があります。

栗は、その魅力を感じやすい食材の一つです。

銀杏も、秋を感じさせる食材です。

美しい黄緑色。

独特の香り。

そして、少しの苦み。

日本料理では、味だけではなく、料理の色合いも大切にします。

秋の料理の中に銀杏が一粒入るだけで、季節の景色が少し変わります。

焼き銀杏として楽しむこともありますが、

お椀。

炊き込みご飯。

蒸し物。

などにも使われます。

一皿の中に、

味。

香り。

色。

季節。

そのすべてを取り入れる。

それが日本料理の面白さです。

9月には、まだ美味しい夏野菜もあります。

その一つが茄子です。

夏から秋へ移り変わる9月は、夏の食材を完全に終わらせるのではなく、秋の食材と組み合わせることもできます。

焼く。

揚げる。

蒸す。

煮る。

茄子は調理法によって大きく印象が変わります。

油との相性も良く、出汁との相性も良い。

日本料理では、その日の気温や献立全体を考えながら調理法を選びます。

暑さが残る9月には、冷たい料理。

少し涼しくなれば、温かい料理。

同じ茄子でも、季節によって見せ方を変えることができます。

秋になると、さまざまなきのこが美味しくなります。

松茸だけではありません。

舞茸。

しめじ。

椎茸。

その他にも、秋には多くのきのこが料理に登場します。

きのこの魅力は、種類によって香りや食感、旨みが大きく違うことです。

日本料理では、それぞれのきのこの特徴を見ながら料理を考えます。

香りを生かす。

食感を楽しむ。

出汁に旨みを加える。

きのこは、秋の料理に深みを与えてくれる存在です。

山の恵みを感じることができる食材でもあります。

里芋も、秋の日本料理に欠かせない食材の一つです。

ねっとりとした食感。

優しい味わい。

出汁との相性。

煮物やお椀、蒸し物など、さまざまな料理に使われます。

里芋は、強い味の食材ではありません。

だからこそ、料理人の出汁や火入れによって印象が変わります。

出汁を含ませながら、

里芋本来の味わいを残す。

日本料理では、食材を出汁で覆い隠すのではなく、出汁によって食材の魅力を引き立てることを大切にします。

里芋の優しい味わいは、少しずつ涼しくなっていく9月の京都にもよく合います。

9月の日本料理の一番の面白さは、

夏と秋が同じ食卓に存在すること

だと思います。

鱧。

鮎。

茄子。

夏の名残を感じる食材。

そして、

松茸。

秋刀魚。

栗。

銀杏。

秋の始まりを感じる食材。

一つのコースの中でも、夏の終わりから秋へ向かう季節の流れを表現することができます。

日本料理は、単に旬の食材を並べるだけではありません。

料理の順番や温度、味の流れを考えながら、一つの時間をつくっていきます。

9月という季節は、その変化を最も楽しめる時期の一つです。

京都の9月を語るうえで、忘れてはいけない季節の行事の一つが重陽の節句です。

9月9日は「重陽の節句」と呼ばれ、五節句の一つです。

「菊の節句」とも呼ばれています。

古くから菊は、長寿や健康を願う花として大切にされてきました。

日本料理でも、季節の行事を料理に取り入れることがあります。

菊を料理に添える。

器やしつらえに季節を取り入れる。

旬の食材を使う。

料理は食べるものですが、同時に季節や文化を伝えるものでもあります。

京都を訪れる際には、その月にどのような節句や行事があるのかを少し調べてみると、旅行がさらに面白くなるかもしれません。

9月の京都は、まだ暑い日もあります。

特に日中は、夏のような暑さが残ることもあります。

そのため、観光をする際には、

早朝。

夕方。

夜。

など、時間帯を工夫するのもおすすめです。

京都の魅力は、昼間の観光地だけではありません。

朝の静かな寺院。

夕暮れの町家。

少し涼しくなった夜の散策。

季節の変化とともに、町の表情も変わります。

9月は、夏の観光シーズンとはまた少し違った京都を楽しめる時期です。

京都・西陣、今出川エリアにある「ますます増田」では、月替わりのおまかせコースをご提供しています。

大将が市場の食材を見ながら、その月の献立を一から組み立てています。

9月は特に、季節の変化が大きい時期です。

夏の食材を使うのか。

秋の食材を取り入れるのか。

同じ食材でも、どのような調理法にするのか。

その日の状態を見ながら考えていきます。

「9月だから、この料理」

と決めるのではありません。

その時期に最も美味しい食材を見極め、

その食材が一番美味しくなる料理に仕立てる。

それが、おまかせコースの魅力だと思っています。

京都や全国の旬の食材に加え、店主の故郷である栃木県の食材も取り入れながら、9月ならではの日本料理をお届けしています。

京都旅行では、観光地を巡ることが大きな楽しみです。

しかし、旅の中で季節の食材を味わうことも、京都を知る大切な体験の一つだと思います。

寺院を見る。

町家を歩く。

西陣の歴史に触れる。

今出川エリアの静かな京都を歩く。

そして、一日の終わりに季節の日本料理を味わう。

そんな時間の中で、

「今、京都は夏から秋へ変わっているのだな」

と感じていただけたら嬉しく思います。

京都の季節は、カレンダーだけでは決まりません。

風。

空。

町の景色。

そして、市場に並ぶ食材。

さまざまなものが少しずつ変わっていきます。

9月の京都には、夏の名残があります。

そして同時に、秋の始まりがあります。

鱧。

鮎。

茄子。

夏の味わい。

松茸。

秋刀魚。

栗。

銀杏。

秋の味わい。

その二つの季節が重なるのが、9月の日本料理の魅力です。

京都・西陣、今出川エリアにある「ますます増田」では、築100年以上の京町家で、季節の移ろいを感じる日本料理をご提供しています。

料理だけではなく、

坪庭。

古い木材の風合い。

季節のしつらえ。

そして、お客様との会話。

そのすべてを通して、京都の9月を感じていただければと思っています。

京都へ9月にお越しの際には、ぜひ観光だけではなく、その時期にしか味わえない旬の食材にも目を向けてみてください。

夏から秋へ。

季節が少しずつ変わっていく京都で、その瞬間だけの日本料理をお楽しみいただければ幸いです。